El secreto de "la torta"

La Diputación quiere becar a unos especialistas, a unos biólogos, con el fin de que estudien dos de nuestros mejores quesos: el de los Ibores y el llamado “torta” del Casar, para ver la forma de producirlos industrialmente, dada su fama. Yo pienso que parte de esa fama le viene a esos quesos porque no se han podido industrializar hasta ahora, con lo que posiblemente, de encontrar el modo de realizarlos “en serie” puede ser el comienzo del fin de su fama, que base en la propia artesanía y, en el caso de la “torta” del Casar, en unas condiciones que se desconocen hasta el momento.

Para el que no lo sepa, le diré que la llamada “torta” es un queso de oveja, como otro cualquiera de los muchos que se realizan en Casar de Cáceres que, por una razón hasta lo de ahora desconocida, en vez de “madurar” como queso corriente, se convierte en crema de queso, queso que se revienta por uno de sus lados, dejando salir una crema exquisita que no puede “imitarse” por métodos industriales, porque de una serie de quesos hechos en el mismo día y por las mismas manos y los mismos ingredientes, unos se convierten en “tortas” y otros no.

Hace años, un químico excepcional, como fue el señor Corrales, se empeñó en encontrar el “secreto” de la torta casareña sin conseguirlo. Yo pienso que los tiempos y las técnicas han evolucionado y posiblemente estos biólogos acaben llegando a desvelar el misterio de “la torta” casareña. Yo me alegraré mucho por un lado, porque la ciencia quesera habrá avanzado y ello puede reportar beneficios a nuestra región, pero por otro, por el lado del degustador de una delicia de “la artesanía queseril”, me disgustaría el que se haya arrancado un secreto de siglos a la propia naturaleza. Tovar Mena me dice que se hace así porque no van quedando “queseros”. Ello es lo único que puede justificar ese “asalto” a la intimidad de este queso.

Diario HOY, 27 de enero de 1987